Хлебобулочные изделия относятся к продуктам первой необходимости. Сегодня их производством заняты и крупные организации, представленные хлебокомбинатами и хлебозаводами, и так называемые мини-пекарни, которых с каждым днем становится все больше
Технология изготовления хлебобулочных изделий состоит из четырех этапов: подготовки компонентов, приготовления теста и его обминки, выпечки и охлаждения готовой продукции.
На различных этапах используется специальное оборудование, которое, в целях обеспечения непрерывного процесса производства, нуждается в регулярном обслуживании. При этом моющие средства, очистители, смазки, масла для цепей и прочие сервисные материалы должны обязательно отвечать требованиям пищевой безопасности.
Важнейшим этапом изготовления хлеба является его выпечка. В данной статье рассмотрим виды хлебопекарных печей и смазочные материалы, применяемые для обеспечения их надежной работы.
Основой хлебопекарного производства является тепловой агрегат для изготовления мучных и кондитерских изделий – хлебопекарная печь. Под воздействием тепла и влаги они превращают заготовки из теста в готовую продукцию.
Сложная конструкция печного оборудования обусловлена особенностями процессов, протекающих в рабочей камере и влияющих на качество изготовляемой продукции.
По своему устройству хлебопекарные печи подразделяются на разные типы.
Хлебопечами тупикового типа чаще всего оснащены крупные хлебозаводы. Они имеют крупные габариты и массу, позволяют выпекать все виды хлеба и широкий ассортимент булочных изделий.
Тупиковые печи отличаются от тоннельных наличием только одного отверстия, через которое производится загрузка мучных заготовок и выгрузка готовой продукции. По этой причине тупиковые агрегаты сложно использовать на автоматических поточных линиях.
Такие печи состоят из пекарной камеры, конвейера с приводным механизмом, топки и греющих каналов. Выпечная лента приводится в действие с помощью электродвигателя. Топка позволяет сжигать любые виды топлива: дрова, уголь, жидкости, газ.
Скорость перемещения продукции в печи постоянная, изменить ее невозможно изменить. Время выпекания регулируется. Производительность печей, в зависимости от модели, варьируется от 120 до 590 кг изделий в час.
Тоннельные печи получила свое название из-за особенностей конструкции. Они так же часто используются на крупных промышленных предприятиях, как и тупиковые.
Внешне устройства имеют форму огромного металлического ящика длиной от 10 до 25 метров. Внутри него установлены функциональные элементы: вход и выход печи, транспортерная лента (от 1,6 до 13,3 метров), система нагрева печного пространства, приводная и натяжная станции конвейера, каналы для подвода и отвода пара, контрольно-измерительные приборы.
В зависимости от модели тоннельные печи могут быть оснащены пароувлажнителями, рециркуляционными вентиляторами и другими механизмами.
Верхняя и нижняя стенки пекарной камеры играют роль теплоотдающих поверхностей обогрева. Конвейерная металлическая сетка, на которой располагаются поддоны с хлебобулочными заготовками, движется по нижнему основанию камеры. Холостая ветвь сетки перемещается в противоположном направлении к загрузочному отверстию.
Источником тепла для нагрева печного пространства может служить природный газ, электроэнергия или твердое топливо. В первом случае печь имеет независимые газовые контуры, во втором – электродвигатель и редуктор.
От тупиковых печей тоннельные отличаются большей тепловой инерционностью и производительностью, но при этом затраты на ремонт и расход электроэнергии у нее тоже выше.
Производительность печей тоннельного типа варьируется от 230 до 520 кг готовой продукции в час.
Конвекционные печи относятся к профессиональному пищевому оборудованию для точек общественного питания: ресторанов, кафе, столовых и пр. Обработка продуктов при приготовлении хлеба в них основана на сочетании процессов конвекции и образования пара.
Циркуляция нагретого воздуха обеспечивает эффект всесторонней конвекции, то есть его равномерного принудительного распределения. Воздух постоянно втягивается и прогоняется через нагревательный элемент с помощью электроприводного вентилятора. Нагрев происходит с помощью специальных ТЭНов или газа.
Помимо основных режимов работы (конвекция, пар или их комбинация), современные агрегаты могут иметь и другие функции: подача низкотемпературного пара, форсированная подача пара (для создания хрустящей корочки), разогрев, сниженная скорость вентилятора (для выпекания тортов), гриль и фритирование.
Будущая выпечка загружается в пароконвекционную печь в специальных гастрономических емкостях или на тележках.
Преимущества таких печей – равномерное пропекание, небольшое время приготовления, низкие энергозатраты и возможность готовить несколько блюд одновременно
Оборудование ротационного типа используют пекарни, хлебозаводы, гипермаркеты с отделами собственной выпечки – то есть те предприятия, которым требуется изготовить за один технологический цикл достаточно большой объем мучной продукции.
Ротационная печь представляет собой массивную камеру из пищевой нержавеющей стали, в которую помещаются загрузочные тележки с еще сырой сформированной продукцией. Пекарские камеры имеют четырех-, шести- или восьмиугольную форму.
Принцип работы таких печей состоит в непрерывном обдуве (ротации) горячим воздухом вращающихся вокруг своей оси тележек. Воздушный поток имеет направление, обратное движению тележек. Загруженная вагонетка цепляется за потолочный крюк, вращаемый мотором.
Конструкция парогенератора имеет каскадный тип, благодаря чему при подаче пара температура в камере не снижается. Это обеспечивает равномерный нагрев и пропекание мучных заготовок. Большинство моделей ротационных печей оснащены системой автоматического пароувлажнения. Благодаря этому выпечка в процессе приготовления не усыхает, получается мягкой и пышной.
Производительность ротационных печей варьируется от 30 до 180 кг и выше продукции в час – все зависит от максимальной нагрузки, то есть от того, какое количество продукции может быть одновременно помещено в печь.
Устройство люлечных печей схоже с конструкцией ротационных. Отличие состоит в движении закатной тележки: в ротационном типе она вращается вокруг вертикальной оси, в люлечном – вокруг горизонтальной, пересекая внутри пекарной камеры все температурные зоны. Вращение люлечных форм с хлебом приводится цепным приводом или мотор-редуктором.
Производительность пекарного оборудования люлечного типа аналогична ротационному, при этом стоимость первого – ниже примерно в 2,5 раза.
Переход с одной температуры выпечки на другую происходит автоматически и занимает 5-10 минут. Это имеет большое значение при изготовлении различных видов хлебобулочных изделий в одной печи за одну смену.
Печам люлечного (карусельного) типа присуща минимальная разница между температурой в пекарной камере и температурой отходящих газов, низкий расход топлива, быстрый разогрев до рабочей температуры.
Подовые печи незаменимы для предприятий, выпекающих не только хлеб и хлебобулочные изделия, но и кондитерскую продукцию (эклеры, бисквиты, суфле и т.д.). По своей сути такие печи являются современным аналогом русской печи, в которой изделия готовятся на специальной поверхности (поде).
Под представляет собой плиту из металла или керамики, на которую выкладываются заготовки. Если под керамический, то изделия на нем могут располагаться без форм или противней. Однако у металлических подов есть свои преимущества – они быстрее нагреваются и дольше служат.
Подовые печи могут иметь один или несколько ярусов, каждый из которых имеет автономные электрические элементы или газовые горелки сверху и снизу для равномерного нагрева. Главным достоинством подовых печей является независимое управление каждой секцией. Это позволяет получать несколько видов хлебобулочных изделий без потери времени и вкусовых качеств.
За небольшую занимаемую площадь ярусные печи пользуются спросом на предприятиях со средним и малым объемом производства: в заведениях общественного питания, мини-пекарнях, кондитерских цехах и т.д. Помимо хлебобулочной продукции, в них можно запекать мясо, рыбу или овощи.
Пекарная камера ярусной печи состоит из нескольких уровней, каждый из которых работает автономно от других. Это позволяет задать каждому ярусу свой температурный режим для одновременного выпекания различных видов изделий. Особенностью многоуровневых печей является отсутствие вентиляторов, благодаря чему удается избежать микровибраций.
Сегодня на крупных хлебопекарных предприятиях используются, в основном, тоннельные печи. Реже применяются тупиковые, люлечные и ротационные устройства.
Важными элементами печей являются ролико-втулочные цепи, которые выполняют в них приводную функцию. Они должны выдерживать высокие температуры и не загрязнять рабочую зону.
В связи с требованиями безопасности цепи хлебобулочных печей производятся из нетоксичных материалов – чаще всего из нержавеющей стали. Для защиты от износа подвижных частей цепей используются пищевые смазочные масла (имеющие специальный допуск на контакт с продуктами питания).
Необходимой термостойкостью и физиологической безопасностью обладает цепное масло EFELE SO-881 с пищевым допуском NSF N1.
Оно отличается высокой адгезией, отличными антикоррозионными и противоизносными свойствами.
Масло на основе эфиров практически не испаряется даже при высоких температурах (до +230 °С), работоспособно во влажной среде, не образует твердых отложений и имеет длительный срок службы. Материал применим для систем автоматического смазывания.
При обслуживании печей малой мощности необходимо следить за тем, чтобы не было утечки пара из камеры. Это может происходить из-за неплотного прилегания дверцы заднего люка, а также разгерметизации соединений увлажнительных труб. Неисправности должны быть немедленно устранены.
Для снижения влажности в пекарной камере уменьшают количество подаваемого пара. В случае необходимости ее подвергают искусственному вентилированию путем открытия клапана пароувлажнения.
Каждые 6-7 дней узлы печей смазывают, проверяют качество натяжения цепей и клиновых ремней.
При обслуживании печей средней мощности с канальным и пароводяным обогревом режим пекарной камеры регулируют за счет изменения количества подаваемого пара и степени открытия вытяжных каналов.
В печах с канальным обогревом особое внимание уделяют тщательной и регулярной очистке каналов от золы. При сжигании многозольного топлива (бурого угля, торфа и т. п.) очистку каналов производят через каждые 3-5 дней, при использовании малозольного топлива – 1 раз в неделю.
Смазку цепи конвейера 1 раз в 5-6 дней. В те же сроки обрабатывают натяжные ролики и подшипники. Масло в редуктор заливают 1 раз в три месяца.
Для обслуживания печей средней и большой мощности с газовым или электрическим обогревом персонал должен пройти специальный инструктаж по технике и правилам безопасности, действующими на конкретном хлебопекарном предприятии.
