Обязательным условием функционирования всех пищевых производств является внедрение и соблюдение стандартов безопасности.

Наиболее известная система таких стандартов – HACCP (ХАССП). Данная аббревиатура переводится на русский язык как «анализ рисков и критических контрольных точек». Она предназначена для выявления, анализа, контроля и управления рисками при изготовлении пищевой продукции.

Иными словами, ХАССП представляет собой комплекс задокументированных мероприятий, обеспечивающих безопасность продуктов питания на всем их пути к потребителю: от производства до реализации.

Чтобы оценить соответствие технологических процессов заявленным нормам и выявить эффективность работы предприятий, на пищевых производствах проводится регулярный технический аудит. Одна из его целей – определить уровень исполнения требований ХАССП.

Система ХАССП: общие понятия

Концепция HACCP предусматривает периодическую оценку и управление факторами, которые могут повлиять на безопасность пищевой продукции. Система позволяет анализировать возможные риски и выявлять критические моменты производственных процессов.

Кроме того, она обеспечивает контроль над:

• Документацией, разработанной для конкретного юридического лица (приказами, журналами, инструкциями, формами, бланками и пр.)
• Подготовкой производственных помещений к соответствию требованиям государственных и международных стандартов
• Выполнением сотрудниками инструкций, процедур и прочих действий, утвержденных и закрепленных в документации ХАССП

ХАССП можно отнести к системе менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) начального уровня. В отличии от СМБПП на основе стандартов ГОСТ Р ИСО 22000, ISO 22000, FSSC 22000 или BRC она не является всеобъемлющей и не учитывает большое количество биологических, химических, физических угроз при производстве пищевой продукции.

При этом внедрение и поддержание системы ХАССП на предприятии по производству продовольственной продукции, а также в сфере общественного питания является обязательной мерой. Законодательство Российской Федерации предусматривает крупные штрафы за ее отсутствие на предприятии.

Внедрение ХАССП на пищевых производствах позволяет снизить количество брака, повысить безопасность продуктов питания, дает возможность поставлять их в торговые сети и на экспорт, повышает продажи и устойчивость компаний к внешним шокам.

Факторы оценки пищевых предприятий

Технический аудит предприятий по производству продуктов питания позволяет оценить:

• Состояние оборудования
• Процесс производства
• Систему безопасности и качества продукции
• Условия приема сырья и хранения готовых изделий
• Личную гигиену сотрудников
• Систему управления персоналом
• Качество санитарной обработки помещений
• Внедрение системы ХАССП и ее эффективность
• Принятие мер по борьбе с выявленными недочетами

Этапы проведения аудиторской проверки

Существует 2 вида аудита – внутренний и внешний. Первый проводит сама организация, второй – сторонние компании, уполномоченные на это.

Внутренний аудит позволяет определить сбои в системе и внести соответствующие корректировки во избежание появления некачественной продукции.

Большое значение для соответствия пищевых изделий требованиям ХАССП имеет соблюдение правил при обслуживании оборудования. Невозможно исключить риск его контакта с производимыми продуктами. Если в них по результатам проверки обнаружится даже небольшая концентрация вредных веществ, попавших вместе с сервисными материалами, вся партия снимается с производства, а предприятие несет большие затраты.

Основной задачей технических служб является подбор таких смазок, которые сертифицированы международной организацией NSF. При случайном или неизбежном контакте с продуктами они не влияют на их вкусовые качества и безопасность.

Сегодня физиологически безопасные смазочные материалы производятся не только за рубежом, как это было совсем недавно, но и в нашей стране. Российские масла и смазки для обслуживания оборудования пищевой промышленности ни в чем не уступают импортным аналогом по качеству, но превосходят их по ценовой и логистической доступности.

Широкий ассортимент продукции с пищевым допуском под брендом EFELE выпускает компания «Эффективный Элемент». Практически все из них сертифицированы NSF в нескольких категориях (H1, H3, А7), поэтому могут использоваться при случайном или прямом контакте с продуктами питания.

Регистрация материалов EFELE организацией NSF подтверждает, что при их производстве были использованы только физиологически безопасные вещества, прошедшие многочисленные токсикологические испытания.

Помимо безвредности для здоровья человека, масла и смазки EFELE обладают целым комплексом преимуществ:

• Высокой термостойкостью
• Антикоррозионными и противоизносными свойствами
• Устойчивостью к агрессивным воздействиям окружающей среды
• Совместимостью с металлами, пластмассами, резинами, покрытиями
• Нейтральным вкусом и запахом

Периодичность проведения технического аудита

Исходя из требований ГОСТа по разработке и внедрению ХАССП пищевые производства или предприятия общественного питания должны организовывать внутренние проверки и внешний аудит работоспособности системы с определенной периодичностью. Ее устанавливает непосредственно группа ХАССП.

Проверка может осуществляться 1 раз в квартал, полугодие или год. Чем чаще она происходит, тем лучше функционирует система, потому что быстрее выявляются и устраняются недочеты.

После завершения проверки оформляется чек лист, в котором отмечаются все найденные несоответствия. Составляется план по ликвидации нарушений, который рассылается руководителям подразделений и группе ХАССП.

Когда преобразования закончены и проведена работа с линейным персоналом, руководители отчитываются о проделанной работе в письменном виде. Если решение каких-то проблем требует больших материальных или других ресурсов, составляется график постепенного внедрения улучшений.