Одним из видов обработки мясных продуктов при посоле является массирование сырья. Данный процесс осуществляется в специальных устройствах – вакуумных массажерах.

Для цельномышечных изделий, измельченного сырья или свиной шкуры используют технологию шприцевания. Производство реструктурированных продуктов (ветчин) требует добавления в массажер специального рассола.

В момент прямого воздействия лопастей массажера на мясо происходит фильтрационно-диффузионный перенос всех посолочных веществ. Эффект проникновения рассола значительно увеличивается при возникновении в продукте микротрещин. При этом рассол лучше наполняет мясные волокна и увеличивает скорость приготовления конечного изделия.

Конструкция вакуумного массажера

Конструктивно вакуумный мясомассажер представляет собой вращающуюся емкость (барабан) с установленными в ней лопастями или шнеками. Устройство исключает ударное воздействие на мясо, поэтому процесс массирования занимает достаточно продолжительное время.

Обработку сырья в данных аппаратах выполняют циклически или непрерывно – путем взаимного перемещения кусков мяса относительно друг друга и стенок сосуда в вакуумной среде.

Массажер имеет специальный блок управления – контроллер, с помощью которого задается определенный режим работы оборудования (всего существует до 200 программ).

Все процессы происходят при температурах не выше +6-7 С. Температура продукта после механической обработки не должна превышать +8 С

Общее время обработки составляет от 300 до 500 минут. Количество ударного воздействия массажера на сырье должно составлять не менее 3000 для свинины и 6000 для говядины.

Оборудование может комплектоваться какими-либо навесными устройствами, системой обогрева, охлаждения, вакуумирования, нагнетания, впрыска и т.д. Сам массажер обычно изготавливают из высококачественных нержавеющих сталей.

Обслуживание массажера

Обязательным этапом технического обслуживания мясомассажера является смазывание деталей приводного барабана, а именно его опорных колес и приводной цепи.

Для этих целей используются специальные материалы, имеющие пищевой допуск. Даже при случайном контакте с продуктами они не нарушают их вкусовые качества, а за счет отсутствия в составе токсичных веществ не делают изделия непригодными для питания.

На производстве мясной продукции успешное применение нашла многоцелевая смазка EFELE SG-396. Она обладает пищевым допуском NSF H1, имеет нейтральный запах, устойчива к воздействию холодной и горячей воды.

Данная смазка защищает детали приводного барабана от коррозии, задиров и преждевременного износа.

Правила эксплуатации оборудования

Допуск к работе по обслуживанию вакуумных массажеров получают сотрудники, прошедшие обязательный инструктаж по технике безопасности, освоившие основные приемы и правила работы с агрегатом, ознакомившиеся с паспортом на оборудование. Общие требования безопасности при эксплуатации вакуумного массажера определены ГОСТом 12.2.124-90.

При управлении массажером лица, допущенные к работе, должны находиться на изолирующей подставке. Проводить техническое обслуживание или ремонтные мероприятия категорически запрещается в процессе работы оборудовании.

Не разрешается эксплуатировать устройства, у которых повреждена изоляция проводов, имеются оголенные токоведущие части и наблюдаются функциональные сбои в работе датчиков.

На период работы агрегата с лицевой стороны, а также со стороны крышки дополнительно устанавливается специальное защитное ограждение.

Уровень шума, который возникает при работе массажера, должен не превышать 80 дБ и соответствовать требованиям действующих стандартов. Показатель виброускорения, создаваемого в производственном помещении, не должен составлять более 100 дБ. Максимально допустимый уровень напряженности – 5 кВ/м, что соответствует требованиям ГОСТ 12.1.002-84 и СанПин 2.2.4.1191-03.

Мойка оборудования производится только при выключенном питании. Соблюдение предъявляемых требований безопасности является одним из значимых факторов длительного срока эксплуатации массажеров.